VRANKEN POMMERY JAPAN × KYOTO KITCHO
シャンパーニュメゾン「ポメリー」と「京都吉兆」が4年に及ぶコラボを始動
December 2023
世界初となるブリュットを1874年に造り出したシャンパーニュメゾン「ポメリー」と京都の老舗料亭「京都吉兆」が、年1度の特別イベントを通じて日本料理とシャンパーニュのペアリングを探究していく、4年間にわたるコラボレーションをスタートさせた。本記事では、そのお披露目となる第一回で供されたマリアージュ5つをご紹介したい。
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今回の特別ペアリングディナーで提供された5つのシャンパーニュ。いずれもグラン・クリュのルイーズ専用区画のブドウのみを使用して造られた、ポメリーが誇る最上級シャンパーニュだ。左から順に、「ポメリー キュヴェ・ルイーズ 1995」、「ポメリー キュヴェ・ルイーズ ロゼ2004」、「ポメリー キュヴェ・ルイーズ 1999」、「ポメリー キュヴェ・ルイーズ 2005」、「ポメリー キュヴェ・ルイーズ ナチュール 2006」。
今でこそさまざまなシャンパーニュのエチケットで見かけることの多い「ブリュット」（＝辛口）だが、その起源は1836年創業のメゾン「ポメリー」にある。同社は、それまで主流だった甘口でアルコール度数の高いシャンパーニュに変革をもたらし、英国の上流階級の好みに合わせた食前酒として世の中で広く受け入れられるきっかけを作った。
理想のブリュットを生み出すために、ポメリーはブドウの収穫時期を遅らせたり、ガリアローマ時代の石灰岩の石切場を利用した地下30メートルにあるセラー「クレイエール」で長期熟成を行うなど、さまざまな革新的な試みを実施。こうしてシャンパーニュ史上初の「ブリュット」が誕生し、“フレッシュかつ快活で繊細”な、現在まで愛されるポメリースタイルを確立した。
そんな業界の革命児とも呼べる同社が今年、100年近い歴史を誇る老舗料亭「京都吉兆」との4年間にわたるコラボレーションを発表した。
共通点がないように思えるふたつだが、実は親和性の高いシャンパーニュと日本料理。シャンパーニュがもつ、時間の経過や提供温度とともに変化していく苦味や酸味、甘味や旨味、そして繊細さといった複雑な味わいの構造と、季節によって異なる味わいや食感をもたらす旬の食材をふんだんに取り入れる日本料理はシンクロしている部分が多いのだ。
日本料理にシャンパーニュを合わせることが主流になってきている昨今だからこそ、主に富裕層に顕著にみられる魚や野菜を好むヘルシー志向にも応えられる日本料理と、シャンパーニュのマリアージュを探究することにより、日本料理に合う究極のシャンパーニュを見出すことを目指すという。
そんな記念すべきコラボレーションの第一回が、去る10月に「京都吉兆」の嵐山本店で開催された。今後は国内外で、世界の料理人やソムリエとのワークショップ、産地食材とコラボレーションした活動のほか、年に1度季節を変えた食事会を開催していくというが、今回はそのお披露目会で供された特別なマリアージュ5つをご紹介したい。
本会には、第10代ポメリー 最高醸造責任者のクレマン・ピエルロー氏と、ヴランケン ポメリー ジャパン株式会社CEOの師井研氏、そして京都吉兆の総料理長を務める徳岡邦夫氏が参加。各シャンパーニュ、そして料理に込められたこだわりを熱く語った。
左から順に、第10代ポメリー 最高醸造責任者のクレマン・ピエルロー氏、京都吉兆の総料理長を務める徳岡邦夫氏、ヴランケン ポメリー ジャパン株式会社CEOの師井研氏。
ひとつめのペアリングは、「ポメリー キュヴェ・ルイーズ ナチュール 2006」と「向附 菱蟹吹寄」。ピエルロー氏はこのシャンパーニュについて次のように紹介してくれた。
「テロワールやブドウの味わいをあるがままに味わっていただきたい一本です。わずか5000本しか作らなかった特別なキュヴェで、特にこの豊富なミネラル感はドサージュなしだからこそ楽しんでいただける味わいだと自負しています。また、料理を食べる前と後で変わる印象を楽しんでほしいシャンパーニュでもあります。マリアージュによってより旨味が深まる、そんなケミストリーが起きるはずです」
京都吉兆 総料理長の徳岡氏は続けてこのように述べた。
「17年経ってようやく完成した自然の甘みやクリーミーさに合わせて、蟹酢を選びました。卵黄と鰹出汁でつくった出汁のカスタード（黄身ソース）と土佐酢のゼリー、そしてその中にペルー産のオーガニックカカオニブをあえて粒状にして合わせました。口の中でパチっと弾ける食感と、広がる苦味が、ナチュールのミネラル感と完璧に合うはずです。生姜についても、すりおろしたり絞るのではなく、粒状で加えています。食感の変化が生み出す複雑さが、温度の変化によって香りや味わいが変っていくシャンパーニュの複雑さとマリアージュすることを追求しました」
「ポメリー キュヴェ・ルイーズ ナチュール 2006」と「向附 菱蟹吹寄」。塩味、酢の酸味、出汁カスタードのクリーミーさ、そして上品な苦味が、シャンパーニュと絶妙にマッチしていた。
続いてのペアリングは、「ポメリー キュヴェ・ルイーズ 2005」と「煮物椀 鱧 松茸」。このシャンパーニュについて、ピエルロー氏は「2005年は難しい年でした。他のシャンパーニュメゾンも苦労した年だったと思います。弊社も苦労しましたが、特にこの2005年ヴィンテージは、ブドウの熟れ具合によって収穫の時期を決めなくてはいけませんでした。収穫の時期を待ったことで、理想的なルイーズを作ることができました。フローラルさや、植物のアロマが特徴的でありながら、いずれもポジティブなものです」と語った。
時間をかけて誕生した奇跡の一本に合わせられたのは、類稀なこだわりをもって作り上げられた一品。この一皿にかけられた手間暇にも目を見張るものがある。
「このお椀のお出汁は、昆布に適した水1リットルに対し50gの昆布を加え、前日から10〜13時間、冷蔵庫で寝かせたものです。夏と冬は気温によって出汁の出方が変わってしまうので、京都吉兆では一年中冷蔵庫に入れています。京都の水道水を、浄水器で濾過したものを採用しました。浄水器も4種類使い分けています。色々な食材において、一度方法や生産者を決めたら、そのままずっと継続するのではなく、毎年試験をし、その時期に合うものを選んでいます」と徳岡氏。味わい深い出汁や香り豊かな松茸と相まってシャンパーニュがさらに花開く、そんな見事な化学反応が起きていた。
ピエルロー氏はこのペアリングの魅力についてこう付け加えた。
「単純なアロマをペアリングしただけでなく、旨味や出汁の取り方へのこだわりなど、インテンシティが似ていることも大変素晴らしいと思います。味わいのペアリングだけでなく、ストーリーさえもシンクロしていることにより、さらなるシンパシーが生み出されています」
「ポメリー キュヴェ・ルイーズ 2005」と「煮物椀 鱧 松茸」。松茸は和歌山産のもの。
続いては、「ポメリー キュヴェ・ルイーズ 1999」と「箸休 鮑茶碗蒸」。
「ぐじ、あこうのアラ、そして昆布でとった出汁がベースになっています。上の赤いものは、いま世界一と言われている佐賀県産のサフランです。香りを楽しんでいただけると思います。最後、半分くらい食べた後に肝タレをプラスしてみてください。また別添えの揚げた鮑やパルメザンチーズのせんべいを入れることで、一気に和から洋に味が変わると思います。シャンパーニュと同様に、味の変化を存分に楽しんでいただきたいと思っています」
徳岡氏自身、今回のコラボレーションメニューのなかで最も気に入っているというこの一皿。満足度の高い完成度のため、次回のイベントでも提供することを視野に入れているという。
この料理にペアリングされた「ポメリー キュヴェ・ルイーズ 1999」は、しっかりとしたミネラル感と酸、シルキーで洗練された口当たりが特徴。クリーミーさと奥行きのある味わいが、茶碗蒸しともマッチしていた。
このペアリングについて、「この茶碗蒸しとのペアリングは、ひとつ前の一皿とも違って、すばらしいペアリングです。味わいの完成度とシャンパーニュのフィット加減、そして味わいの変化も素晴らしいと思います」とピエルロー氏は感想を述べた。
優美に輝くゴールド色が美しい「ポメリー キュヴェ・ルイーズ 1999」とサフランがふんわり香る「箸休 鮑茶碗蒸」。手前にあるのが左から順に、揚げた鮑、パルメザンチーズのせんべい、そして肝タレ。
4つ目のペアリングは、「ポメリー キュヴェ・ルイーズ ロゼ 2004」と「八寸」。鰻タレ焼き、鰻カツ、鈴子、ぐじ煮凍り、枝豆白和、丸十（大徳寺納豆）、鱧寿司、牛舌旨煮と、どれから食べようか迷ってしまう多彩なラインナップだ。
「筋子には、ポメリーのナチュラル感に合わせて、天然のしめじをあわせました。煮凝りには、身の部分と同じように温度管理をしたぐじの骨や頭を煮込み、濃いスープにして使用しています。きちんと温度管理をすることで、臭みなどが格段と抑えられるのです。白和えにはいぶりがっこや砂肝を加え、食感も工夫しています。また鱧鮨にはフランスのブルサンチーズだけでなく、「京都なり田」のすぐきを入れて、古くからある発酵の味わいを調味料代わりに使用しました。大徳寺納豆の熟成感が、味わいに深みをもたらしているはずです」と徳岡氏。それぞれ緻密に計算されたこだわりが、見事なマリアージュを生み出していた。
ピエルロー氏はこのロゼについて、「ポメリーでは3つのロゼ シャンパーニュを作っていますが、このキュヴェ・ルイーズ ロゼはシャンパーニュだけでなく、ワインもヴィンテージを作るので、上質なものが同じタイミングでできることは稀なのですが、2004年は質も量もすばらしい年でした。なかでもこれは、タンニンを出さないように気をつけながら、アロマを得るために時間をじっくりかけています。色合いは淡いピンクゴールドですが、アロマの香りはしっかり感じられますよね。特に酸化しない点が見事だと思っています。そのため、長期熟成にも最適です。野生的な苺ところも感じられますが、酸がしっかりしていながらとてもふくよかな一本です」と語った。
ポテンシャルや熟成する環境などさまざまな要因により、長期熟成が可能か決まるため、完成当初の見込みと10数年後の結果が必ずしも比例するわけではないのがワイン作りの難しい点だという。
ペアリングについては、「どれが一番というよりも全体的に素晴らしいマリアージュでした。ロゼシャンパーニュは普段ラムと合わせることが多いのですが、辛口かつ熟成できるロゼシャンパーニュだからこそ、このような多彩な料理とあわせることが可能なのだと思います。特に鰻やいくらとの相性は最高でした」と述べた。
徳岡氏は、マリアージュを考える際に大切にしていることをこう教えてくれた。
「ドリンクと食材の色味をシンクロさせることは意識していないですが、ぱっと見の美味しさがマリアージュに繋がると思っています。完成された飲み物には完成された料理が合うのは間違いないため、その完成度の高めることにはすごく注力しています。全体的な色彩、印象、艶や大きさ、デザインを意識しています」
「ポメリー キュヴェ・ルイーズ ロゼ 2004」と「八寸」。見た目の華やかさに加え、味わいや食感の多様性も楽しめるペアリングに。
そして最後は、「ポメリー キュヴェ・ルイーズ 1995」と「御飯 松茸御飯 京赤地鶏塩焼」。この類稀なシャンパーニュについて、「キュヴェ・ルイーズを発売するときには、いつも最上の状態で世に送り出していますが、このようなプレステージシャンパーニュはリリースされた後も生きていきます。そのため時間の経過とともに味わいも変化していきますが、この1995年は、特にローストされたヘーゼルナッツのような香ばしさがすごく感じられる一本です。難しい年ではありましたが、バランスも良く、若々しさと酸も感じられる。いま、新たなピークを迎えているように思います」とピエルロー氏。
徳岡氏は、「一番こだわっているのは、お米です。本日使用したのは、山形の阿部さんが作っているつや姫です。毎年コンクールをして、うちに一番合うお米を決めています。また、地鶏を塊のまま炭火で焼いて、スライスしていることがジューシーさの秘訣です」と教えてくれた。
「ポメリー キュヴェ・ルイーズ 1995」と「御飯 松茸御飯 京赤地鶏塩焼」。松茸の香り、地鶏の皮目の香ばしさ、身のジューシーさが、類稀なシャンパーニュと完璧に調和していた。
そして最後にふたりはこう会を締め括った。
「“人類にとっての食とはなにか”を問いかけながら、新しい価値を生み出していけたらそれ以上嬉しいことはありません。珍しい組み合わせもいくつかあったと思いますが、気を衒った料理というよりは、ずっと続いていくような、スタンダードとなっていくような新しい価値観を作りたいと思って取り組んでいます。時代とともにどんどん変わっていくでしょうが、ポメリーさんとともに追求していきたいと思っています」（徳岡氏）。
「茶碗蒸しが一番印象に残っていますが、シャンパーニュのオートクチュールと言っても過言ではない、わずか3つのクリュを使い、区画まで選択して作っているこの特別なシャンパーニュ『キュヴェ・ルイーズ』に、完璧な料理のオートクチュールを合わせていただいた、全体的にとてもレベルの高いマリアージュでした」（ピエルロー氏）。
お披露目会同日夜には、各界のVIPたちを招いたディナーも開かれた。
気になる次回のイベントは、2024年夏の開催を予定しているという。季節によって異なるペアリングを楽しめる予定。詳細は公式ホームページで発表されるというから、ぜひチェックしてほしい。ちなみに京都吉兆嵐山本店では、「ポメリー キュヴェ・ルイーズ」に合わせ、季節の料理を味わうことできる。詳しくは店までぜひお問い合わせを。
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