Frederic Panaiotis Interview
世界最古のメゾン「ルイナール」
その最高醸造責任者が語る、シャンパーニュを日本で味わう喜び
November 2017
シャンパーニュがアートといわれる理由
1729年に創業し、現存する世界最古のシャンパーニュ・メゾンとして名高いルイナール。その歴史はベネディクト派の高僧ドン・ルイナールに始まった。創業当時から現在に至るまで、歴史的建造物に指定されるガリアローマ時代の白亜質の石切り場跡を、熟成用セラーとして使用していることでも有名だ。
名門の誇り高い精神を受け継ぎ、舵取りを担う最高醸造責任者、フレデリック・パナイオティス氏が来日し、その哲学と日本への想いを語ってくれた。
氏は幼少期より、祖父が所有するブドウ畑を遊び場としてきた。“シャンパーニュ地方ワイン生産同業委員会”で専門知識を習得したのち、本国フランスだけでなく、米国カリフォルニアなどでも経験を積み、2007年に現職へ就いた。スティル・ワインではなく、シャンパーニュ造りに魅せられた理由を、氏はこう語る。
「シャンパーニュは、発酵させる回数が2回で、さらにアッサンブラージュ*1や、ドサージュ*2などの工程があり、完成までのプロセスがとても複雑です。常にクリエイティブであることが求められる、ロマンあふれる仕事だから、シャンパーニュ造りに魅せられたのです」
*1）複数の畑で収穫されたブドウから造られた、収穫年の異なる原酒をブレンドする工程。
*2）原酒となったワインに糖分を加えたものを添加し、味わいを調整すること。
醸造責任者は、天候によるブドウの出来に左右されず、ブランドとしての高いクオリティを保ち続けるために、膨大なストックの原酒を巧みにブレンドしなければならない。固定のレシピはなく、人の味覚や嗅覚など、五感のすべてを駆使してジャッジする。自然の産物であるブドウと、造り手の叡智が融合して初めて完成する作品。これが、シャンパーニュがアートといわれる理由である。
日本料理×ルイナール、
美しきペアリングの秘密
和食とシャンパーニュのペアリングはすでに定番だ。しかしルイナールの独自性として、あまたの飲食店がひしめく東京のみならず、京都を中心とした伝統的日本料理店での需要が多いことが挙げられる。
今回で来日は36回目、流暢な日本語を操り、日常的にかつお節を削って自ら出汁を引くほど日本の食文化に通じる氏は、一歩踏み込んだ視点から和食とルイナールを分析する。
「日本料理とルイナールは、素材へのアプローチ方法において共通する哲学を持っています。例えば、一見すると素材そのままのようなシンプルな一皿でも、そこには食材の最高の瞬間を捉え、最大限に引き出すための繊細な職人の仕事が施されています。これが日本料理のアイデンティティでしょう」
ルイナールの作り方にも同じことが言える。ルイナールはシャルドネ種のブドウに強いこだわりを持ち、時代を超えて磨き抜かれた味わいは「シャルドネの芸術」と称えられる。
「私たちが表現したいのはシャルドネのピュアな香りです。素材の力をまっすぐ引き出すために、どれだけ緻密な技が必要か、日本人は理解してくれます」
椀物や寿司、塩で味わう天ぷらには“ブラン・ド・ブラン”、濃厚な旨みを持つ素材なら、優れたヴィンテージにのみ造られ、より複雑な“ドン・ルイナール”が合う。
「今回は松茸のベストシーズンだったので、またしても新たな発見がありました。“旬”こそ、日本でルイナールを味わう醍醐味です。次回に戻るのが来年の2月……もはや私にとって訪日というより帰ってくる感覚なのです（笑）。北海道のニセコもしくは長野でスキーを楽しんだ後にゆっくり温泉につかって……そんなときに飲むなら、ほのかなスパイス感と黒ブドウの奥行きがあるロゼがいい。料理だけでなく、シチュエーションとのマッチングも大いにあり得ます。それぞれに自由な発想で味わってほしいですね」
シャンパーニュを楽しむために
外せない条件とは？
すでに日本でもすっかり定着し、熟成期を迎えつつあるシャンパーニュ文化。もっと喜び溢れる楽しみ方を氏に問うと──。
「実は、シャンパーニュを楽しむのに特別なオケージョンは必要ありません。なぜなら、芳醇で輝きに満ちた美酒をグラスに注げば、たちまちその瞬間が美しく彩られ、鮮やかに記憶に刻まれることが約束されているからです。ただし、喜びは分かち合ってこそ。大切な人と飲むことだけが外せない条件ですね」
丁寧に造られたものの価値を理解し、楽しむことができるのは豊かな経験を持つ大人ならではの特権だ。ルイナールのシャンパーニュとともに、その喜びを再確認してみてはいかがだろうか。
ルイナール
