炭火の向こうに、日本の実りを見る。
グランド ハイアット 東京「オーク ドア」

text THE RAKE
 
 

 

世界各地のステーキ文化に触れ、腕を磨いた新料理長ラファエル・カレラ氏が着任。就任後初となる秋限定コース「Tour of Japan」は、世界各地で磨いた炭火焼きの技術と、日本各地の旬食材が共鳴する。豪快でありながらどこまでも繊細な、新たな美味の旅がここから始まる。

 
 

南米エクアドルに生まれ、世界屈指の肉文化が息づく地で腕を磨いてきた料理人、ラファエル・カレラ・バラガン氏。南米のみならず、アメリカ・テキサス、オーストラリアと、ステーキハウスの本場を渡り歩き、炭火焼きを中心とした肉料理の技術を長年にわたり研鑽してきた実力派だ。世界各地のステーキカルチャーを肌で知る彼が、キャリアの中で初めて日本で料理長を務める舞台として降り立ったのが、東京・六本木のランドマーク「グランド ハイアット 東京」のステーキハウス「オーク ドア」である。

空中庭園のようなテラスに面したホテル6階に位置する「オーク ドア」は、2003年の開業以来、炭火グリルと900℃の高温ブロイラーオーブンで焼き上げる肉料理で美食家を魅了してきた名店だ。シグネチャーのトマホークをはじめ力強い火入れと、受賞歴のあるワインセレクションで知られる。

2026年、同店の新料理長として厨房に立つラファエル氏が、就任後初となるクリエイティブプロジェクトとして手掛けたのが、「Tour of Japan」の秋限定コースだ。2025年から始まった人気企画を、彼が日本の旬食材と出合った驚きと敬意、培ってきたグリル技術を融合させ刷新。日本の豊かな四季の恵みと世界基準の技が共鳴する、新たなシグネチャーコースとして生まれ変わらせた。

「Tour of Japan」という名が示す通り、このコースは北海道から沖縄まで、日本各地の旬食材を巡る美食の旅である。ラファエル氏が日本の食材との出合いを通じて得たインスピレーションが、それぞれの皿に色濃く反映されている。

 
 

海を渡ってきた技と、日本の旬が出会う場所

 

 

幕開けを飾るのは、「北海道産帆立貝と柿のカルパッチョ 柚子胡椒 紫蘇オイル そばの実のクリスプ」だ。白く澄んだ北海道産の帆立貝は、彼が来日して最初に出合い、その繊細な甘みに衝撃を受けた食材である。薄くスライスされた帆立に柿のまろやかな甘みを重ね、柚子胡椒の爽やかな辛味と紫蘇オイルを合わせた鮮やかなグリーンのソース、炒ったそばの実のクリスプを散らす。果実の甘みと和の薬味が帆立の持ち味を引き立て、そばの実の食感が心地よいアクセントをもたらす。

続く温前菜は、「炭火焼き舞茸 北海道産じゃがいものエスプーマ 黒トリュフ 熟成コンテチーズ」。運ばれた瞬間、炭火の薫香ときのこの野趣あふれる香りが広がる。群馬県産の舞茸を炭火で香ばしく焼き上げ、下には北海道産じゃがいもと熟成コンテチーズのエスプーマを忍ばせる。表面を覆うイカ墨のチュイルを崩しながら口に運ぶと、黒トリュフの芳香、じゃがいもとチーズの奥深いコク、舞茸の旨味が重なり合う。炭火焼きの技術が際立つ一皿だ。

 
 

魚料理は、「静岡県産金目鯛のクリスピーグリル かぼちゃのピューレ 茨城県産ねぎのプレゼ ヘーゼルナッツ 焦がしアップルソース」。脂ののった金目鯛は皮目がパリッと香ばしく、身はふっくらと柔らかな仕上がり。濃厚なかぼちゃのピューレと焦がしりんごのソースに、柔らかく煮含めた茨城県産の甘いねぎのプレゼとヘーゼルナッツを添えている。海の恵みと実りの秋が調和した一皿だ。

 
 

和牛の真価を引き出す、計算された炭火の火入れ

コースのハイライトを飾るのは、メインディッシュの「山形県産 A5和牛テンダーロイン 茨城県産栗 炭火焼きベビーキャロット ホースラディッシュ シェフ ラファの牛脂フライドポテト」である。

 

世界有数のステーキ文化で腕を磨いてきた彼にとっても、日本の和牛は特別な存在であったという。赤身の澄んだ旨味ときめ細やかなサシを併せ持つ山形県産のA5和牛テンダーロイン。オーク材の炭火で表面を力強く焼き締めた後、じっくり熱を届ける絶妙な火入れを施す。ナイフを入れるとすっと刃が通り、美しいロゼ色の断面が現れる。口に含むと、炭火特有の心地よい香ばしさをまとった肉から、上品な肉汁と繊細な脂の甘みが広がる。火入れの技によって素材の魅力を極限まで高めている。

皿には、茨城県産の栗や炭火焼きのベビーキャロット、清涼感のある西洋わさびが添えられ、肉の味わいを引き立てる。

さらに目を引くのが、付け合わせの「シェフ ラファの牛脂フライドポテト」だ。上質な牛脂で揚げられたポテトは外側がクリスピーで中はホクホク。肉の旨味を余すところなく活用する、ステーキハウスの料理人ならではの哲学が凝縮されている。

 
 

デザートには、「青森県産りんごのタルト 燻製仕立ての沖縄県産バニラビーンズアイスクリーム」が登場。繊細に焼き上げたりんごタルトに、沖縄県産の希少なバニラビーンズを燻製仕立てにしたアイスクリームが寄り添う。青森の果実と沖縄の恵みがひと皿の上で出会い、日本を巡る旅を締めくくる。

世界基準の感性が照らし出す、日本のテロワールと美酒

このディナーをさらに奥深いものにしているのが、ホテルのソムリエがセレクトした「日本酒テイスティングセット付きプラン」だ。

用意されるのは、宮城県の「伯楽星」、愛知県の「醸し人九平次」、新潟県の「久保田 萬寿」という純米酒3種。ステーキハウスといえば赤ワインが王道だが、日本の風土と旬食材を巡るこのコースにおいては、米の旨味と透明感を持つ純米酒が皿ごとの味わいを見事に昇華させる。

帆立貝の清らかな甘みにはキレのある一杯を、舞茸の炭火香や金目鯛の旨味にはふくよかなコクを、和牛テンダーロインの贅沢な脂には芯のある酸味と上品な吟醸香を持つ酒を合わせる。料理と酒が重なり合うことで、素材が育まれた土地の空気感までもが立ち上ってくるようだ。

南米に生まれ、世界のステーキカルチャーで技を磨いてきたラファエル氏。異文化の視点を持つ彼だからこそ、日本の素材のピュアな魅力に素直に感動し、大胆なグリル技術と掛け合わせることで、新しい料理を生み出すことができたのだろう。

シックな空間で、オープンキッチンから立ち上る炭火の香りと熱気を感じながら過ごす夜。「オーク ドア」で過ごす時間は、単にステーキを味わうだけでなく、日本の食の豊かさを再発見する旅でもある。新料理長がこれから日本の四季をどう描き出していくのか、その確かな手腕と展開に大いに期待したい。

 
 

 
 

グランド ハイアット 東京 6階 ステーキハウス「オーク ドア」

「Tour of Japan」提供期間：2026年12月中旬まで

提供時間：18:00〜22:00

・日本酒テイスティングセット付きプラン ¥23,920

・お食事のみ ¥18,920

・サービス料15％別

 

グランド ハイアット 東京「オーク ドア」 Tour of Japan